Сегодня: 17 Августа 2018 года
Домашняя птица - Vol - au veut изъ каплуна, жирной курицы или индейки во французскомъ пирожномъ

Vol - au veut изъ каплуна, жирной курицы или индейки во французскомъ пирожномъ

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорція:
1 индѣйка, 1 - 2 моркови, 1 петрушка 1 порей, 1 луковицица, аморетки, и 30 раковыхъ шеекъ, 1 ложка масла, 1 ложка муки, 1/2 ложечки сахару, 2 желтка, 1/4 - 1/2 лимона, или вмѣсто аморетокъ и шеекъ нѣсколько шампиньоновъ и 1 ст. сотерну. Къ тому рантъ изъ французскаго пирожнаго.

Оварить грудь и другія мякотныя части курицы или индѣйки съ печенкою, желудкомъ и кореньями, въ небольшомъ количествѣ воды, чтобы соусъ былъ вкусенъ. Между тѣмъ, отдѣльно сварить аморетокъ, а если есть - то и раковыхъ шеекъ, мелко изрубить мясо, желудокъ, печенку и аморетки, все это изящно уложить на блюдѣ и залить бѣлымъ соусомъ, приготовленнымъ изъ масла и муки и разведеннымъ отваромъ курицьі съ небольшимъ количествомъ сахару и лимоннаго соку.

Блюдо должно быть окаймлено широкимъ рантомъ изъ французскаго уже готоваго пирожнаго, которое слѣдуетъ согрѣть въ печи съ мясною приправкой.

Для разнообразія можно подавать каплуновъ съ шампиньоновымъ соусомъ: очистивъ свѣжіе шампиньоны, изрѣзать ихъ, опустить въ воду, смѣшанною съ ложкоі уксусу, вынуть оттуда, обождать покуда не освободятся отъ соку, потомъ положить въ кастрюлю съ ложкой растопленнаго масла, нажать немного лимонной кислоты и душить подъ сотейникомъ съ небольшимъ кускомъ сухого бульону подъ конецъ жаренья. Затѣмъ вскипятить соусъ и залить душевыхъ или жареныхъ каплуновъ.

Подаются каплуны и со слѣдующимъ соусомъ: вскипятить стаканъ шалотокъ (мелкаго луку), очистить ихъ отъ перьевъ, положить въ кастрюлю съ небольшимъ количествомъ масла и порядочнымъ кускомъ сахару, залить бульономъ и кипятить; когда соусъ сгустѣетъ, смѣшать его съ соусомъ изъ - подъ каплуновъ и залить ихъ на блюдѣ.
Новости
17.06.2016 Болгары пересаживаются на новые авто - Бургас по русски  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: Готовим шашлык с "мужиком в городе"для "офисного планктона" - AmurMedia  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: плов для настоящих мужчин от молодого политика Егора Мерингера - EAOmedia  >>>
16.06.2016 Аркадий Новиков откроет кулинарную школу - Glamour  >>>
16.06.2016 На Кубе началась реставрация дома-музея Хемингуэя на деньги США - NEWSru.com  >>>
16.06.2016 «Bonchef»: сам себе шеф-повар - "Лаборатория новостей - Красноярск"  >>>
16.06.2016 Старания Болгарии оценили на Балканах - Бургас по русски  >>>