Сегодня: 17 Декабря 2018 года
Говядина - Рулетная говядина изъ филейной

Рулетная говядина изъ филейной

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорція:
4 -5 фун. говядины филея, 1 фун. телятины, немного трюфели, 1/2 франц. булки, 1 яйцо, 1/2 фун. ветчины, 1/4 - 1/2 свинаго сала, 2 луковицы, 2 моркови, 1 селлерей, 1 петрушка, 1 брюква, 18 - 20 штукь англ. перцу, 3 - 4 лавровыхъ листа, соль, 1,5 - 2 ложки масла, ложки муки, 1/2 гарнца картофеля, зеленая петрушка.

Отдѣлить пленки отъ жирнаго филе и расколотого скалкой. Приготовить начинку взъ телятины и небольшаго количеетва мелко крошеныхъ трюфелей, смазать этой начинкой говядину и посолить её; нарѣзать тонкими ломтиками ветчины, уложить ихъ на фаршъ, смазать имъ ветчину и поверхъ начинки положить жареный омлетъ изъ шести желтковъ. Свернуть все это въ трубку какъ рулетъ, завернуть въ чистую ветошь, перевязать бичевкой и положить въ кастрюлю жилистыми частями внизъ; прибавить немного крошенаго шпику, овощей и кореньевъ, а именно: моркови, луку, селлерею, петрушки, немного пряностей, англійскаго перцу и лавроваго листу; залить водою такъ, чтобы она покрыла мясо, прикрыть кастрюлю, поставить её на огонь и душить говядину до совершенной мягкости и золотистаго цвѣта. Затѣмъ приготовить соусъ изъ мяснаго отвара: смѣшать съ порядочною ложкой растопленнаго коровьяго масла, прокипятить его въ кастрюлѣ, подсыпать двѣ ложки муки, опять хорошенько поджарить и развести тѣмъ бульономъ, въ которомъ душилась говядина. Прокипяченный соусъ долженъ быть свѣтло - краснаго цвѣта; необходимо также процъдить его сквозь густое сито. Для приправки этого соуса, прибавить аморетокъ, а гарниръ приготовить слѣдующимъ образомъ: сварить картофель въ разсоленной водѣ, прокипятить въ маслѣ этотъ картофель, зелень петрушкй и нарѣзанную шариками уваренную до мягкости брюкву. Маринованными грибами также гарнируютъ эту говядину. Вынутую изъ ветоши говядину нарѣзываютъ ломтиками, кладутъ на блюдо, заливаютъ соусомъ, гарнируютъ и отпускаютъ на столъ.
Новости
17.06.2016 Болгары пересаживаются на новые авто - Бургас по русски  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: Готовим шашлык с "мужиком в городе"для "офисного планктона" - AmurMedia  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: плов для настоящих мужчин от молодого политика Егора Мерингера - EAOmedia  >>>
16.06.2016 Аркадий Новиков откроет кулинарную школу - Glamour  >>>
16.06.2016 На Кубе началась реставрация дома-музея Хемингуэя на деньги США - NEWSru.com  >>>
16.06.2016 «Bonchef»: сам себе шеф-повар - "Лаборатория новостей - Красноярск"  >>>
16.06.2016 Старания Болгарии оценили на Балканах - Бургас по русски  >>>