Сегодня: 26 Апреля 2018 года
Говядина - Рубцы

Рубцы

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорція:
Говяжьи рубцы, кореньевъ какъ обыкновенно, 1,5 фунта говядины, 1 ложка муки, 1 ложка масла, англ. перецъ, майоранъ и соль.

Варить нѣсколько часовъ цѣльными очищенные говяжьи рубцы; потомъ, вынувъ ихъ изъ- воды, очистить, выскоблить и нарѣзать продолговатыми кусками, какъ лапшу. Положивъ въ горшокъ кусокъ жирной говядины, разныхъ кореньевъ и рубцы, залить ихъ водою, посолить и варить до совершенной мягкости; вскипятить немного муки въ ложкѣ растопленнаго масла, подправить рубцы за полчаса до отпуска, всыпать нѣсколько зеренъ англійскаго перцу, немного тертаго майрану, смѣшать и дать вскипѣть.

Гарниръ:
1 ложка масла, 1 ст. гречневой крупы, англійскій перецъ, майоранъ, соль, зеленая петрушка.

Гарииръ (обалянка) къ рубіщмъ. Поставить на огонь немного воды, посолить ее, положить туда ложку масла и вскипятить; всыпавъ потомъ мелкой гречневой крупы, варить ее до полуготовности. Прибавить немного майорану англійскаго перцу и зелени, петрушки, размѣшать все это и начинить кашею кишки, обваренныя кипяткомъ. Связать кишку, выравнять ее и сварить въ киняткѣ; потомъ вынуть, нарѣзать и обложить рубцы.

Фрикадельки:
1/2 фун. жиру, 2 яйца, тертой булки, щепотка мушкатнаго цвѣту и зеленая петрушка.

Фрикадельки къ рубцамъ. Сварить полфунта говяжьяго жиру, дать ему остыть, истереть его на теркѣ, всыпать крошеной лежалой булки, опустить пару яицъ, прибавить щепоть мускатнаго цвѣту или зелени петрушки и растереть въ массу. Скатать изъ нея шарикъ и опустить въ кипятокъ; если онъ окажется слишкомъ мягкимъ - прибавить булки, а если твердымъ - то подлить въ массу немного бульону, послѣ чего дѣлать изъ нея шарики и огарнировать ими рубцы.

Для пущей красоты, подавать рубцы на блюдѣ,окаймленомъ французскимъ пирожнымъ.
Комментарии:
Всего сообщений: 0. Всего страниц: 0.
Добавить комментарий
Новости
17.06.2016 Болгары пересаживаются на новые авто - Бургас по русски  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: Готовим шашлык с "мужиком в городе"для "офисного планктона" - AmurMedia  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: плов для настоящих мужчин от молодого политика Егора Мерингера - EAOmedia  >>>
16.06.2016 Аркадий Новиков откроет кулинарную школу - Glamour  >>>
16.06.2016 На Кубе началась реставрация дома-музея Хемингуэя на деньги США - NEWSru.com  >>>
16.06.2016 «Bonchef»: сам себе шеф-повар - "Лаборатория новостей - Красноярск"  >>>
16.06.2016 Старания Болгарии оценили на Балканах - Бургас по русски  >>>