Сегодня: 21 Апреля 2018 года
Рыба - Рыба по - еврейски

Рыба по - еврейски

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорція:
4 - 5 фунтовая щука, соль, 2 петрушки, 2 моркови, 2 луковицы, 1 порей, 1 селлерей, 8 - 10 зеренъ англійскаго и простого перца: На фаршъ: 1 луковица, 1/2 петрушки, 1/2 селлерія, 1/2 фр. булки, 1 ложка масла, 1 яйцо. Можно добавить 1/2 ложечки шафрана.

Нарѣзавъ ломтями какую нибудь свѣжую рыбу (лучше всего щуку), посыпать ее сухою солью и дать ей полежать часъ. Очистить двѣ большія петрушки; пошинковать ихъ въ тонкіе кружки, снять шелуху еъ двухъ луковицъ, мелко искрошить ихъ, нарѣзать немного селлерею, два порея, прибавить нѣсколько соли, зеренъ простого и англійскаго перцу, залить водою и готовить отваръ. Между тѣмъ, изъ каждаго куска рыбы вынуть понемногу мяса и, искрошивъ его, смѣшать съ нѣсколькими мелко искрошеными луковицами; изрубить массу, посыпать ее перцемъ, вбить одно яйцо (если рыба подается не въ постный день), опять изрубить сѣчкой, все это вмѣстѣ сильно перемѣшать и полученною массою начинить рыбу. Отвара влить лишь столько, чтобы заполнялъ рыбу въ кастрюлѣ. Варить рыбу полчаса на большомъ огнѣ, кругомъ обложить кастрюлю головнями. и наблюдать, чтобы не подгорѣла; потомъ влить стаканъ холодной воды и варить сь нею четверть часа; наконецъ, подлить еще неполный стаканъ воды и столъко - же времени варить до самаго отпуска.

Для разнообразія, можно прибавить немного крупнаго изюму или истертаго въ порошокъ шафрану или же положить и то и другое, въ то время когда первый разъ подливаютъ воду.

Крупная и твердая рыба, вродѣ щуки или судака, требуетъ часовой варки для полной готовности; мелкая - же: окуни, лещи и т. п., - гораздо менѣе продолжительнаго времени.
Комментарии:
Всего сообщений: 0. Всего страниц: 0.
Добавить комментарий
Новости
17.06.2016 Болгары пересаживаются на новые авто - Бургас по русски  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: Готовим шашлык с "мужиком в городе"для "офисного планктона" - AmurMedia  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: плов для настоящих мужчин от молодого политика Егора Мерингера - EAOmedia  >>>
16.06.2016 Аркадий Новиков откроет кулинарную школу - Glamour  >>>
16.06.2016 На Кубе началась реставрация дома-музея Хемингуэя на деньги США - NEWSru.com  >>>
16.06.2016 «Bonchef»: сам себе шеф-повар - "Лаборатория новостей - Красноярск"  >>>
16.06.2016 Старания Болгарии оценили на Балканах - Бургас по русски  >>>