Сегодня: 22 Сентября 2018 года

Пуддинги, мельшпейзы и пирожныя

ПУДДИНГИ

Общее наставленіе о пуддингахъ

Пуддинги готовятся въ формахъ въ духу илн въ салфеткѣ.

Полоскать въ холодной водѣ густую, крѣпкую салфетку до тѣхъ поръ, пока она совершенно не потеряетъ мыльнаго запаха, отжать ее и вымазать масломъ серединную ея часть въ поверхпость блюда; положить туда пуддинговую массу и завязать салфетку такъ, чтобы нежду нею и узломъ оставалось впору пустого пространства; ибо если это пространство слишкомъ велико, то пуддингъ выходитъ плоскій и невзрачный, а если оно чрезмѣрно мало - то образуется твердый пуддингъ, потому что ему негдѣ подняться. Завязанную массу положить въ большой горшокъ или въ кастрюлю, наполненную разсоленнымъ кипяткомъ, и варить около часа времени или же часа полтора, смотря по легкости массы. Концы салфетки слѣдуетъ нодвязать къ палкѣ, такъ чтобы пуддингъ варился свободно плавая въ водѣ; причемъ необходимо поворачивать узелъ во всѣ стороны дабы пуддингъ отовсюду одинаково проняло теплотой. По мѣрѣ того, какъ убываетъ вода, слѣдуетъ подливать кипятку. Готовка пудинга выходитъ экономнѣе, когда она производится въ салфеткѣ не смазанной масломъ; причемъ надо ошпарить ее и отмочить въ кипяткѣ, потомъ отжать, завязать пуддингъ и варить его. Готовый пуддингъ и въ этомъ случаѣ легко отдѣляется отъ салфетки.

Готовый пуддингъ откидываютъ на рѣшето для стока воды, развязываютъ, накрываютъ блюдомъ и опрокидываютъ на него салфетку, которую послѣ того осторожно снимаютъ съ пуддинга.

Гораздо легче готовить пуддингъ въ формѣ, почему мы и совѣтуемъ пользоваться этимъ способомъ, при соблюденіи лишь слѣдующаго правила: запастись мѣдною или жестяною формой, съ трубочкою въ серединѣ, заготовленной спеціально для пуддинговъ. Смазать эту форму масломъ, посыпать ее сухаремъ, наполнить не вровень массой, прикрыть, поставить форму въ неболыную кастрюлю, въ которой должно быть на два пальца кипятку, плотно прикрыть и варить, подливая столько горячей воды, чтобы всегда было небольшое количество ея на днѣ кастрюли.

МЕЛЬШПЕЙЗЫ
Заварной мелъшпейзъ изъ яблоковъ
Заварной мельшпейзъ изъ яблоковъ, иначе приготовленный
Немецкій мелъшпейзъ изъ белаго хлеба и яблоковъ
Мельшпейзъ изъ разсыпчатаго рису съ яблоками
Мельшпейзъ изъ яблоковъ съ белымъ хлебомъ
Мельшпейзъ изъ яблоковъ, иначе приготовленный
Мелъшпейзъ изъ целъныхъ яблоковъ въ рисе
Мелъшпейзъ изъ целъныхъ яблоковъ въ тесте
Шарлотка изъ яблоковъ въ рыхломъ тесте
Шарлотка съ гренками
Струдель изъ яблоковъ
Мельшпейзъ изъ грушъ
Мельшпейзъ изъ свежихъ сливъ
Мельшпейзъ изъ черешень
Мельшпейзъ изъ вишень
Мелъшпейзъ изъ сушеныхъ вишень
Мелъшпейзъ изъ каштановъ
Мельшпейзъ изъ кофе
Мельшпейзъ изъ шоколаду
Шоколадный мельшпейзъ, иначе приготовленный
Шоколадный заварной на кофе мельшпейзъ
Мельшпейзъ изъ черстваго ситняго хлеба
Мелъшпейзъ изъ сушенаго ситняю хлеба
Мельшпейзъ изъ сухаря на сметане
Заварной мельшпейзъ на сливкахъ
Заварной мельшпейзъ изъ картофельной муки
Мелъшпейзъ изъ кислой сметаны съ ромомъ
Мелъшпейзъ изъ сметаны
Мельшпейзъ изъ рису
Мельшпейзъ изъ гречневой крупы
Мельшпейзъ изъ саго
Разсыпчатый мельшпейзъ изъ гречневой крупы со сметаной
Мельшпейзъ изъ белаго хлеба
Мелъшпейзъ на дрожжахъ
Вишневый мелъшпейзъ
Заварной мельшпейзъ съ апелъсинною коркой
Мельшпейзъ изъ изюму и миндалю
Мельшпейзъ изъ тыквы
Мельшпейзъ, иначе приготовленный изъ тыквы
Мельшпейзъ изъ моркови
Мельшпейзъ изъ картофельной муки
Мельшпейзъ изъ остатковъ птицы
Постный мельшпейзъ съ яблоками
Мелъшпейзъ изъ блинковъ
Мельшпейзъ изъ блинковъ съ яблоками
Тортъ изъ блинковъ
Бисквитный мелъшпейзъ
Епископскій мелъшпейзъ изъ бисквиту и сухаря
Мелъшпейзъ изъ маку
Мучной флантъ, покрытый пеною
Заварная бабка изъ гречневой муки

Общее наставленіе о мельшпейзахъ

Во избѣжаніе частыхъ повтореній, предупреждаемъ, что рыхлость и качество мельшиейзовъ (мучныхъ кушаній) зависитъ отъ тщательнаго приготовленія ихъ. Когда масса начинаетъ трескаться подъ ложкой, слѣдуетъ взбить пѣну и, положивъ ее въ, массу, размѣшивать съ нею, но не въ разныя стороны, а осторожно сверху внизъ и притомъ лишь на столько, чтобы соединилась пѣна съ массой, послѣ чего тотчасъ же уложить ее въ форму и поставить въ печь, иначе пѣна можетъ сѣсть, и мельшпейзъ или же пирожное выйдутъ съ закаломъ.

Пѣна лучше всего взбиваетея изъ свѣжихъ бѣлковъ; поэтому, нужно ихъ, послѣ того какъ они отдѣлены отъ желтковъ (если бѣлки не тотчасъ же употребляются въ дѣло), поставить въ холоду и тамъ же взбивать пѣну.

Много рыхлости придаютъ тѣсту желтки, если взбить мхъ добѣла съ сахаромъ.

Форму лучше всего смазывать топленымъ масломъ; этимъ путемъ достигается совершенное отсутствіе соли въ тѣстѣ.

ПИРОЖНЫЯ
Французское пирожное
Пирожное изъ гречневой муки со сметаной
Миндальное пирожное
Бисквитное пирожное
Лимонное бисквитное пирожное
Лимонное пирожное на сливкахъ
Пирожное изъ булочекъ
Вафельное пирожное
Сметанное пирожное
Вафельное пирожное на кофе
Пирожное изъ блинковъ съ хлебомъ
Пирожное изъ маку
Пирожное изъ рису съ яблоками и вареньемъ, покрытое пеной
Пирожное изъ яблоковъ съ вареньемъ
Пирожное изъ тёртыхъ и крошеныхъ яблоковъ
Пирожное изъ яблоковъ иначе приготовленное
Пирожное изъ цельныхъ яблоковъ въ пенке
Пирожное изъ цельныхъ яблоковъ, печеныхъ въ сметане
Пирожное изъ начиненныхъ яблоковъ
Пирожное изъ яблоковъ во французскомъ тесте
Пирожное изъ яблоковъ въ бисквитномъ тесте
Дессертное пирожное
Пирожное изъ кофе
Пирожное изъ пенки съ варенъемъ
Саговое пирожное съ пенкой
Мармеладное пирожное изъ черносливу
Пирожное изъ яблочнаго мармеладу
Ванильное пирожное
Коксъ изъ варенья или мармеладу
Коксъ изъ лимона
Апельсинный или лимонный коксъ
Коксъ изъ черносливу
Коксъ изъ яблоковъ
Коксъ изъ малины или земляники
Коксъ изъ крыжовнаго сиропу
Коксъ изъ сушеныхъ яблоковъ
Инклюзъ
Пирожное изъ лимона
Безе въ молоке
Саговое пирожное, покрытое пенкой
Новости
17.06.2016 Болгары пересаживаются на новые авто - Бургас по русски  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: Готовим шашлык с "мужиком в городе"для "офисного планктона" - AmurMedia  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: плов для настоящих мужчин от молодого политика Егора Мерингера - EAOmedia  >>>
16.06.2016 Аркадий Новиков откроет кулинарную школу - Glamour  >>>
16.06.2016 На Кубе началась реставрация дома-музея Хемингуэя на деньги США - NEWSru.com  >>>
16.06.2016 «Bonchef»: сам себе шеф-повар - "Лаборатория новостей - Красноярск"  >>>
16.06.2016 Старания Болгарии оценили на Балканах - Бургас по русски  >>>