Сегодня: 22 Сентября 2018 года

Птица

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА
Фаршированная индейка
Молодыя индейки съ бешемелемъ
Индейка или каплунъ съ рисомъ, пофранцузки
Фрикасэ изъ индейки, курицы или поросенка съ белымъ соусомъ
Филе (filets) изъ индейки
Жаренный каплунъ
Курицы или каплуны подъ сардельковымъ соусомъ
Каплунъ подъ можжевелевымъ соусомъ
Каплунъ подъ трюфелънымъ соусомъ
Vol - au veut изъ каплуна, жирной курицы или индейки во французскомъ пирожномъ
Жареная курица
Жареные цыплята
Цыплята пофранцузски
Фрикасэ изъ цыплятъ съ цветною капустой и раками
Жареные цыплята съ бешемелемъ
Цыплята съ зеленымъ горошкомъ
Фрикасэ изъ цыплятъ съ крыжовникомъ
Фрикасэ изъ цыплятъ съ шамшньонами
Жареный гусъ съ яблоками подъ соусомъ политовски
Гусь съ кислою капустой
Гусь, фаршированный кашею съ грибами
Гусь съ италъянскими макаронами
Фрикасэ изъ гусей съ грибнымъ соусомъ
Гусиные потроха подъ чернымъ соусомъ
Гусиные потроха подъ сливочнымъ соусомъ
Жареныя утки
Фрикасэ изъ утки подъ белымъ соусомъ
Фрикасэ изъ утки со сладкою капустой
Утки подъ бурымъ соусомъ
Жареныя утки подъ виннымъ соусомъ
Утки съ домашнею лапшою и грибами

Общія наставленія.
Всякую домашнюю птицу слѣдуетъ рѣзать за нѣсколько дней или, по меньшей мѣрѣ, за ночь до употребленія впрокъ; если птица старая, необходимо зарыть ее на нѣсколько дней въ землю, чтобы мясо пріобрѣло хрупкость.

Курицамъ перерѣзыеаютъ горло до шейныхъ позвонковъ: гусямъ же и уткамъ необходимо подрѣзать глубоко то мѣсто на головѣ, гдѣ ощупывается мягкое мясо послѣ того какъ ощипать указанное мѣсто отъ перьевъ.

Курицъ, предназначенныхъ въ варку, тотчасъ же послѣ убоя слѣдуетъ положить на часъ времени въ холодную воду, потомъ вынуть, встряхнуть, держа за ноги, и окунуть въ кипятокъ, немедленно вынимая обратно, чтобы испробоватъ, подаются ли перья; если они съ трудомъ выдергиваются, то курицу слѣдуетъ опять опустить въ воду, повторяя это до тѣхъ поръ, пока перья не будутъ легко подаваться. Цыплятъ не шпарятъ, а лишь погружаютъ не въ очень горячую воду. Голубей можно шпарить.

Птицу, предназначенную въ жаркое, слѣдуетъ тотчасъ же послѣ рѣзи, пока она еще теплая, ощипать, но такъ, чтобы не порвать кожицы.

Опаленную птицу, (строго наблюдать, чтобы отъ чрезмѣрнаго пламени не почернѣла кожа, кладутъ на бумагу или солому, вытираютъ кожицей свинины, а мелкія перья и другія нечистоты вытираютъ полотенцемъ.

Опаленные гуси и утки моются кипяткомъ и отрубями, твердая кожица срывается съ ихъ ножекъ.

Потрошатъ курицъ слѣдующимъ образомъ: сначада вынимаютъ глаза, нижнюю часть клюва отрѣзыватъ, а верхнюю чистятъ. Потомъ кладутъ курицу навзничь, перерезываютъ поперекъ, съ правой стороны подлѣ груди, горло и осторожно вынимаютъ горловой хрящъ и зобъ, дабы не прорвать кожи. Если курицу предполагаютъ жарить, то срѣзываютъ ножки по суставы, а если варить, то прорѣзываютъ сухожилья по колѣнные суставы, обрѣзываютъ кости, и концы срѣзанныхъ ногъ продѣваютъ въ прорѣзы. Потомъ срѣзываютъ верхнюю часть задняго прохода и оттуда вдоль распластываютъ желудокъ, вынимаютъ внутренности, чрезвычайно осторожно отдѣляютъ желчь отъ печенки, наблюдая, чтобы она не прорвалася, вырѣзываютъ изъ мочеваго пузыря твердыя части, а самый пузырь разрѣзывають поперекъ и вынимаютъ внутреннюю перепонку.

Вымывъ до чиста курицу холодною водой, продолжаютъ оправлять птицу. Одною рукою вдавливаютъ грудную кость, между тѣмъ какъ другою вынимаютъ ее извнутри, хорошенько загибаютъ бедра, чтобы поднять грудную часть вверхъ, а поперекъ бедеръ продѣваютъ острую деревянную палачку. Другая палочка продѣвается внизу, съ одной стороны прорѣза, но такъ чтобы не выскользнула, затѣмъ проводится, надъ загнутыми или вполовину срѣзанными ногами, черезъ другую сторону прорѣза. Третья палочка продѣвается сквозь голову кверху лежащей курицы и втыкается съ правой стороны внизу шеи, загнутой такимъ образомъ, чтобы верхняя сторона головы соприкасалась съ грудью. Наконецъ, кладется за правое крыло желудокъ, а за лѣвое печенка, и крылья завертываются кверху на хребетъ.

Что касается голубей, у которыхъ послѣ рѣзи отнимается головка, то у этой птицы, при оправкѣ, вынимается только зобъ, а шея, если она длинна, отчасти срѣзывается. Ножки всегда отрѣзываются въ суставахъ колѣнъ. Послѣ того какъ голуби выпотрошены (что дѣлается точно такъ же, какъ и у курицъ), желудокъ и печенка равнымъ образомъ кладутся за крылышки, но по обѣимъ сторонамъ нарѣза делаются ножемъ небольшія отверстія, въ которыя продѣваются загнутыя назадъ ножки.

Гуси и утки потрошатся такъ же, какъ и курицы, вымытыми и остывшими; жиръ же, находящійся у гуся внизу, вынимается, точно такъ же какъ и жиръ, окружающій внутренности. Кишки отжимаютъ, разрѣзываютъ, тщательно промываютъ водой и солятъ. Потомъ, шея и крылья срѣзываются почти что совершенно, и, кромѣ того, шея, изъ которой вынимается зобъ, рѣжутся въ куски, срѣзываются въ суставахъ ноги, а равно кости, и обвертываются очищеяными кишками. Наконецъ, птицу тщательно промываютъ и, вымочивъ немного, вынимаютъ; ноги связываютъ бичевкой.

Крылья, ноги, печенка и пупокъ, прорѣзываемый всего только одинъ разъ, называются потрохами. Кишки у утокъ отбрасываются.

У теплыхъ еще индѣекъ, послѣ того какъ перестаетъ течь кровь, вынимаютъ грудную кость, причемъ, дабы не лопнула кожа, съ обѣихъ сторонъ поперемѣнно надавливаютъ грудь, и рукою, завернутою въ полотенце, вынимаютъ внутренности дочиста. Пока индѣйки еще теплы, у нихъ выдергиваютъ перья, опаливаютъ и натираютъ отрубями или мукою; кожу на шеѣ сдавливаютъ внизъ, еще немного прорѣзываютъ шею, ноги отрѣзываютъ, а желудокъ потрошатъ, налбюдая, чтобы кожа на зобу, кь которому она сильно прикрѣплена, была тщательно снята.

Вымочивъ, промывъ и натеревъ солью утку, очищенные пупокъ и печенку кладутъ за крылышки, бедра съ обѣихъ сторонъ здавливаютъ внизъ, чтобы грудь поднялась кверху, и продѣваютъ заостренной деревяшкой. Чтобы грудь была выпуклая, внутренность ея, а также и зоба, наполияютъ пшеничнымъ хлѣбомъ, если не была употреблена начинка, и крѣпко перевязнваютъ бичевкой. Отпуская къ столу, у индѣйки разрѣзываютъ грудь вдоль, а у гуся и утки - поперекъ.

Новости
17.06.2016 Болгары пересаживаются на новые авто - Бургас по русски  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: Готовим шашлык с "мужиком в городе"для "офисного планктона" - AmurMedia  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: плов для настоящих мужчин от молодого политика Егора Мерингера - EAOmedia  >>>
16.06.2016 Аркадий Новиков откроет кулинарную школу - Glamour  >>>
16.06.2016 На Кубе началась реставрация дома-музея Хемингуэя на деньги США - NEWSru.com  >>>
16.06.2016 «Bonchef»: сам себе шеф-повар - "Лаборатория новостей - Красноярск"  >>>
16.06.2016 Старания Болгарии оценили на Балканах - Бургас по русски  >>>