Сегодня: 19 Июля 2018 года
Рыба - Постная щука подъ серымъ соусомъ

Постная щука подъ серымъ соусомъ

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорція:
5 фунтовая щука. соль, 2 фр. булки, перецъ, 1 луковица, 1 - 2 ложки прованскаго масла, 1 - 2 моркови, 1 петрушка, 1 селлерій, 1 ст. вина, 1 ст. уксуса, 1 стак. пров. масла, 1 лимонъ, 1/4 фун. изюма, нѣсколько зеренъ перцу, 1 ложечка сахару, 1 фун. хлѣба, 4 яблока, немного корицы и гвоздики.

Очистить щуку, нарѣзать ее ломтиками, посолить на часъ, промыть, начинить постнымъ фаршемъ, составленнынъ изъ крошеной мякоткой части рыбы, отъ звеньевъ, и бѣлаго хлѣба моченаго въ водѣ съ небольшимъ количествомъ перцу и соли (можно прибавить и немного луку, поджаренаго въ прованскомъ маслѣ). Фаршированную рыбу положить въ кастрюлю, залить четырьмя стаканами крѣпкаго навара кореньевъ, посыпать какъ можно мельче исшинкованными кореньями, подлить стаканъ вина, столько - же уксусу и прованскаго масла, прибавить нарѣзанный кружками лимонъ, четверть фунта изюму, нѣсколько зеренъ перцу и подъ крышкой поставить на большой огонь. Готовую рыбу вынуть осторожно, чтобы она не остыла, пока не подправленъ соусъ. Положить въ соусъ немного сахару и стаканъ гущи вываренной изъ фунта хлѣбнаго мякиша, одной большой моркови, нарѣзанной ломтиками, четырехъ винныхъ яблоковъ, небольшого количества толченой корицы и гвоздики, залитыхъ водою, сваренныхъ и взбитыхъ въ одну массу. Когда соусъ, смѣшанный со стаканомъ этой гущи, сварится и сгустѣетъ, залить имъ рыбу. Можно гарнировать такую щуку рыбною начинкой, скатанной въ видѣ вилковъ, сваренныхъ и потомъ нарѣзаннкхъ кусками. Начинку къ рыбѣ подъ сѣрымъ соусомъ можно дѣлать также съ масломъ и яйцами; но такъ какъ рыбу въ этомъ видѣ обыкновенно подаютъ къ сочевнику, то фарш слѣдуетъ готовить постнымь.
Новости
17.06.2016 Болгары пересаживаются на новые авто - Бургас по русски  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: Готовим шашлык с "мужиком в городе"для "офисного планктона" - AmurMedia  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: плов для настоящих мужчин от молодого политика Егора Мерингера - EAOmedia  >>>
16.06.2016 Аркадий Новиков откроет кулинарную школу - Glamour  >>>
16.06.2016 На Кубе началась реставрация дома-музея Хемингуэя на деньги США - NEWSru.com  >>>
16.06.2016 «Bonchef»: сам себе шеф-повар - "Лаборатория новостей - Красноярск"  >>>
16.06.2016 Старания Болгарии оценили на Балканах - Бургас по русски  >>>