Сегодня: 17 Ноября 2018 года

Пирожное на дрожжахъ

Общія замѣчанія о приготовлении пирожнаго на дрожжахъ.

Самое важное условіе хорошаго заготовленія этого рода пирожнаго составляютъ: прежде всего выборъ дрожжей, потомъ соблюденіе необходимой температуры въ печкѣ и, наконецъ, легкость и сухость муки.

Самыя лучшія бѣлыя, густыя дрожжи, содержанныя въ холодномъ мѣстѣ и закупоренныя. Если хотятъ, чтобы дрожжи скорѣе поднимали тѣсто, то прибавляютъ къ соразмѣренному съ надобностыо количеству ихъ соотвѣтственное: количество муки и сахару; но все же не слѣдуетъ допускать сильнаго броженія, изъ опасенія, чтобы дрожжи не потеряли кръпости; лучше всего расчитать такъ, чтобы дрожжи лишь поднимались въ то время, когда ихъ необходимо взять для замѣшиванія.

Печку на бабы слѣдуетъ топить чрезвычайно жарко, (впослѣдствіи можно немного охладить ее посредствомъ выметанія), ибо хорошо истопленная печка долыне держитъ равномѣрную температуру, что чрезвычайно важно въ приготовленіи всякаго пирожнаго, въ особенности же бабъ, которыя должны быстро подниматъся и поспѣвать въ печкѣ.

Заблаговременно до употребленія въ дѣло, муку слѣдуетъ высушить, просѣять и даже испробовать, готовя блины или иное пирожное на дрожжахъ, ибо часто случается, что въ привозимую издалека, на первый взглядъ бѣлую кулевую муку подмѣшана или гороховая, или кукурузная, или даже обыкновенная проросшая мука; такая мука быстро портится и можетъ быть употребляема развѣ въ обыкновенныя кушанья. За день до употребленія муки, ее слѣдуетъ согрѣть въ сухомъ мѣстѣ.

Яичные бѣлки должны быть тщательно отдѣлены отъ желтковъ, которые (если они входятъ въ легкое пирожное) должны быть безъ зародышей, сильно взбиты и процѣжены сквозь сито, а потомъ сбиты въ маслобойкѣ или горшкѣ, при такихъ условіяхъ пирожное будетъ легкое и рыхлое.

Вообще, много зависитъ отъ хорошей выработки тѣста. И такъ тѣсто на бабы, послѣ каждой подмѣси чего бы то ни было, должно быть взбиваемо не менѣе получаса, что составитъ отъ двухъ до трехъ часовъ потраченнаго на эту манипуляцію времени, смотря по разнообразію и количеству приправъ. Булки и пироги слѣдуетъ замѣшивать сильно и непрерывно до тѣхъ поръ, покуда не покажутся пузыри, причемъ какъ бабамъ, такъ и пирогамъ не дозволять чрезмѣрно подниматься, ибо, въ противномь случаѣ, первыя выйдутъ пустыми, а послѣднія расплывутся и сплюснутся въ печкѣ.

Всякое тѣсто на дрожжахъ должно замѣшваться въ теплой комнатѣ, лучше всего на пекарнѣ, иначе оно остываеть и тогда уже съ трудомъ поднимается.

Въ менѣе изысканныхъ пирогахъ и сухаряхъ соблюдается слѣдующая пропорція: на гарнецъ муки берутъ 4 стакана молока и три четверти стакана дрожжей; опытъ однако показываетъ, что и это количество зависитъ отъ качества муки; если она сухая слѣдуетъ брать менѢе, въ противномъ случаъ - больше.

Лучше всего столько подсыпывать муки къ тѣсту, чтобы оно рѣзалось ножемъ, не оставляя по себѣ никакихъ слѣдовъ въ кадкѣ. Для пироговъ болѣе нѣжныхъ и бабъ, поднимающихся въ формахъ и требующихъ большаго количества яицъ, тѣсто замѣшивается рѣже.

Пекутъ бабы въ кастрюляхъ или въ бумажныхъ формахъ, сшитыхъ пообъему кастрюли, но съ высотою вдвое большею; для болѣе нѣжныхъ пироговъ также употребляются шитыя формы изъ вдвойнѣ сложенной бумаги; но тѣ и другія должны быть смазываемы топленымъ масломъ и обсыпываемы толченымъ сухаремъ.

Температуру истопленной печи пробовать отрубями или бумагой, какъ это сказано выше, въ главѣ ХV - ой сей книги.

Ставя въ печку нѣжныя бабы, слѣдуетъ избѣгать сотрясенія, чтобы онѣ не осѣли, и притомъ ставить сразу въ то именно мѣсто, гдѣ бабы должны запекаться; при выниманіи готовыхъ, слѣдуетъ соблюдать туже предосторожность.

Теплыхъ бабъ у насъ обыкновенно не вынимаютъ изъ формъ и, во избѣжаніе того, чтобы онѣ не осѣли, имъ даютъ простынуть. На Украинѣ же бабы вынимаются тотчасъ, кладутся бокомъ на подушкѣ и часто перевертываются, чтобы не отлежали боковъ и равномѣрнѣе отовсюду застыли.

ПИРОЖНОЕ НА ДРОЖЖАХЪ
Новости
17.06.2016 Болгары пересаживаются на новые авто - Бургас по русски  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: Готовим шашлык с "мужиком в городе"для "офисного планктона" - AmurMedia  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: плов для настоящих мужчин от молодого политика Егора Мерингера - EAOmedia  >>>
16.06.2016 Аркадий Новиков откроет кулинарную школу - Glamour  >>>
16.06.2016 На Кубе началась реставрация дома-музея Хемингуэя на деньги США - NEWSru.com  >>>
16.06.2016 «Bonchef»: сам себе шеф-повар - "Лаборатория новостей - Красноярск"  >>>
16.06.2016 Старания Болгарии оценили на Балканах - Бургас по русски  >>>