Сегодня: 20 Июля 2018 года
Пирожки - Пирожки изъ мозговъ во французскомъ тесте

Пирожки изъ мозговъ во французскомъ тесте

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорція:
2 телячьихъ пшика или мозги воловьи, соль, перецъ, 1 ложка масла, 1 луковица, 1 ложка муки, 1/2 стак. бульона, 2 ложки сметаны, 2 - 3 ложки сухаря, 3 желтка (1/4 лимона). Къ этому тѣсто французское, 1 яйцо чтобы помазать.

Раскатать французское тѣсто въ листъ толщиною полпальца, вырѣзать стаканомъ вдвое болѣе кружковъ противу предполагаомаго числа пирожковъ; изъ половины этихъ кружковъ вырѣзать кружки поменьше, величиною въ трехкопѣечникъ, смазать большіе кружки яйцомъ, прикрыть мелкими кружками и испечь. Оставшееся отъ вырѣзки тѣсто запечь отдѣльно и унотребить или на прикрытіе пирожковъ, или же на убранство овощи, говядины и т. п.

Мозги приготовляются слѣдующимъ образомъ: на 18 - пирожковъ взять два телячьихъ и одинъ говяжій мозгъ, ошпарить, положить въ холодную воду, очистить отъ пленокъ, нарѣзать ломтиками, посолить и посыпать перцемъ. Исжарить въ маслѣ искрошенаго и отжатаго луку, подрумянить въ немъ столовую ложку муки, влить немного бульону и дать вскипѣть. ГІоложйть двѣ ложки сметаны, смѣшать ее съ мозгами, дать вскипѣть, подсыпать немного толченаго сухаря и взбить съ тремя желтками; когда мозговая; масса сгустѣетъ, начинить ею раньше испеченное французское тѣсто (пустое въ серединѣ). До отпуска поставить готовые пирожки въ печь, дать имъ согрѣться и обжариться сверху.

Для разнообразія, можно нажать въ массу немного лимоннаго соку, накрошить немного лимонной цедры, или же; прибавить мускатнаго орѣха.
Новости
17.06.2016 Болгары пересаживаются на новые авто - Бургас по русски  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: Готовим шашлык с "мужиком в городе"для "офисного планктона" - AmurMedia  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: плов для настоящих мужчин от молодого политика Егора Мерингера - EAOmedia  >>>
16.06.2016 Аркадий Новиков откроет кулинарную школу - Glamour  >>>
16.06.2016 На Кубе началась реставрация дома-музея Хемингуэя на деньги США - NEWSru.com  >>>
16.06.2016 «Bonchef»: сам себе шеф-повар - "Лаборатория новостей - Красноярск"  >>>
16.06.2016 Старания Болгарии оценили на Балканах - Бургас по русски  >>>