Сегодня: 23 Февраля 2018 года
Паштеты - Паштетъ изъ угря или налима

Паштетъ изъ угря или налима

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорція:
3 - 4 фуи. рыбы, 1 ложка масла, 1/3 моркови, 1 луковица, 1 ст. вина, 1/2 лимона, 4 -5 трюфелей, 1 яйцо. На начинку: 2 фунта рыбы, 1/2 булки, 1/2 ст. молока, 1 луковица, 1 ложка масла, 3 желтка, 1 яйцо. На соусъ: 2 ст. бульону, 1 ложка масла, 1 ложка муки, 1/2 лимона. Къ этому французское тѣсто.

Растопивъ ложку масла, поджарить въ немъ немного исшинкованной моркови, луку и нарѣзанной ломтиками рыбы. Все это положить въ кастрюлю, влить стаканъ вина, прибавить нѣсколько ломтиковъ свиного сала, немного воды и дать вскипѣть подъ крышкой на сильномъ огнѣ. Покрыть блюдо рыбнымъ фаршемъ, поверхъ его положить куски отваренной печенки налима, наконецъ рыбу, немного трюфелей, а также лимона и опять фаршу; покрыть все это французскимъ тѣстомъ, смазать битымъ яйцомъ, не заливая края посуды, потому что тѣсто можетъ выйти съ закаломъ, и поставить на часъ въ печь.

Къ этому паштету отпускаютъ соусъ изъ мясного или рыбнаго бульону, въ смѣси съ наваромъ рыбы, небольшимъ количествомь лимоннаго соку и мукою, поджаренною въ сардельковомъ маслѣ; все это надо вскипятить, подлить частью жидкости прорѣзанный сверху пашитетъ, а остальной соусъ подать отдѣльно.
Комментарии:
Всего сообщений: 0. Всего страниц: 0.
Добавить комментарий
Новости
17.06.2016 Болгары пересаживаются на новые авто - Бургас по русски  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: Готовим шашлык с "мужиком в городе"для "офисного планктона" - AmurMedia  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: плов для настоящих мужчин от молодого политика Егора Мерингера - EAOmedia  >>>
16.06.2016 Аркадий Новиков откроет кулинарную школу - Glamour  >>>
16.06.2016 На Кубе началась реставрация дома-музея Хемингуэя на деньги США - NEWSru.com  >>>
16.06.2016 «Bonchef»: сам себе шеф-повар - "Лаборатория новостей - Красноярск"  >>>
16.06.2016 Старания Болгарии оценили на Балканах - Бургас по русски  >>>