Сегодня: 11 Декабря 2018 года
Паштеты - Паштетъ изъ лососины

Паштетъ изъ лососины

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорція:
1 ложка масла, 2 луковицы, 3 - 4 фун. лососины, соль, 1/2 стак. вина, 1/4 стак. уксусу, 6 зеренъ простого и столько же англійск. перцу, 3 - 4 лавров. листа. Для начиики: 2 фун. щуки, 1,5 ложки масла, 1,5 луковицы, 1/2 булки, перець, соль, мушкатн. орѣхъ, 3 желтка, 1 яйцо, Къ этому тѣсто франц. и соусъ сарделевой.

Растопить порядочную ложку масла, поджарить въ немъ двѣ искрошеныя и отжатыя луковицы, положить на это нѣсколько фунтовъ очищенной, посоленной и нарѣзанной мелкими ломтиками лососины и душить подъ крышкой до полуготовности рыбы.

Влить въ кастрюлю, въ которой варится рыба, пол стакана хорошаго французскаго вина, четверть стакана уксусу, столько же воды, всыпать немного соли, перцу въ зернѣ, нѣсколько штукъ гвоздики, лавроваго листу, все это вскипятить на сильномъ огнѣ, вынуть рыбу и дать ей остыть.

Приготовить фаршъ изъ рыбы, уложить его на блюдо вперемежку съ лососиной, залить рыбнымъ отваромъ, прикрыть французскимь тѣстомъ, смазать взбитымъ съ водою желткомъ и поставить на часъ въ печь.

Подать сардельковый соусъ; мелко искрошивъ вымытыя сардельки, сварить ихъ въ бульонѣ, процѣдить сквозь сито и, прибавивъ кусокъ сухого бульону и немного лимоннаго соку вскипятить.

Въ постный день, вмѣсто бульону, употребить навара рыбы съ кореньями.

Начинка приготовляется слѣдующимъ образомъ: изрѣзать какую нибудь рыбу, очистить ее отъ кожицы и костей, посолить, посыпать простымъ и англійскимъ перцемъ, положить пару искрошеныхъ и поджаренныхъ луковицъ, мелко изрубить ихъ, прибавить хлѣбной мякоти, вымоченной въ водѣ или молокѣ и отжатой, ложку масла, три желтка, одно, цѣльное яйцо, и размѣшать все это добѣла. Фаршъ этотъ употребляется для начинки рыбъ и разныхъ паштетовъ.
Новости
17.06.2016 Болгары пересаживаются на новые авто - Бургас по русски  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: Готовим шашлык с "мужиком в городе"для "офисного планктона" - AmurMedia  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: плов для настоящих мужчин от молодого политика Егора Мерингера - EAOmedia  >>>
16.06.2016 Аркадий Новиков откроет кулинарную школу - Glamour  >>>
16.06.2016 На Кубе началась реставрация дома-музея Хемингуэя на деньги США - NEWSru.com  >>>
16.06.2016 «Bonchef»: сам себе шеф-повар - "Лаборатория новостей - Красноярск"  >>>
16.06.2016 Старания Болгарии оценили на Балканах - Бургас по русски  >>>