Сегодня: 21 Апреля 2018 года
Паштеты - Паштетъ изъ куропатокъ, рябчиковъ, зайца или иной дичи, во французскомъ тесте

Паштетъ изъ куропатокъ, рябчиковъ, зайца или иной дичи, во французскомъ тесте

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорція:
1 заяцъ, 1 телячья печенка, 1 лопатка, 2 ложки масла, 1 луковица, 1 фун. свиного сала, 1 франц. булка, 4 - 5 желтковъ, соль, перецъ, 4 - 5 ложекъ каперцовъ, 1 лимонъ, 1 яйцо. Къ этому соусъ бульонный тѣсто французкое.

Нашпикованную и посоленную дичь зажарить до полу - готовности и изрѣзать въ куски, отбрасывая кости изъ заячьихъ ножекъ. Взявъ, примѣрно на одного зайца, телячью печенку, снять съ нея кожу и изскоблить печенку въ массу; очистить отъ жилъ и мелко искрошить телячью лопатку, поджарить ложку масла съ лукомъ, положить телятину, подлить немного воды, поджарить и смѣшать съ печенкой. Истереть въ массу фунтъ свѣжаго шпику; мякоть отъ двухъ или трехъ булокъ вымочить въ водѣ или молокѣ и, отжавъ, смѣшать съ мясною массой; посолить ее, посыпать перцемъ, прибавить четыре или пять желтковъ, размѣшать въ нѣжную массу и истолочь въ ступкѣ.

Положить на дно блюда слой начинки, дичь, каперсы, куски лимона, снять фаршъ и дичь, прикрыть это французскимъ тѣстомъ и жарить болѣе часа. Отпуская къ столу, осторожно поднять сверху тѣсто и подлить стаканъ соусу; остальное его количество подать въ соусникѣ.

Соусъ къ этому паштету долженъ быть приготовленъ изъ крѣпкаго бульону сь лимономъ, каперсами или трюфелями.
Комментарии:
Всего сообщений: 0. Всего страниц: 0.
Добавить комментарий
Новости
17.06.2016 Болгары пересаживаются на новые авто - Бургас по русски  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: Готовим шашлык с "мужиком в городе"для "офисного планктона" - AmurMedia  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: плов для настоящих мужчин от молодого политика Егора Мерингера - EAOmedia  >>>
16.06.2016 Аркадий Новиков откроет кулинарную школу - Glamour  >>>
16.06.2016 На Кубе началась реставрация дома-музея Хемингуэя на деньги США - NEWSru.com  >>>
16.06.2016 «Bonchef»: сам себе шеф-повар - "Лаборатория новостей - Красноярск"  >>>
16.06.2016 Старания Болгарии оценили на Балканах - Бургас по русски  >>>