Сегодня: 21 Апреля 2018 года
Паштеты - Паштетъ изъ каплуновъ или откормленной индейки

Паштетъ изъ каплуновъ или откормленной индейки

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорція:
2 каплуна, 3 - 4 лавров. листа, перецъ, немного лимонной цедры, зеленой петрушки, 2 луковицы, 1 ст. вина, уксуса немного, 1 ложка масла. На начинку: 3 фун. телятины, 1 ложка масла, 1 луковица, 1 ф. свиного сала, 1 фр. булка, 6 - 8 сарделекъ, соль, перецъ, 5 - 6 желтковъ, 1 яйцо, 1 лимонъ, 1 ложка каперцовъ. Къ этому тѣсто ржаное или паштетное.

Оправить и посолить пару каплуновъ, изрѣзать ихъ въ куски, положить въ кастрюлю, всыпать немного лавроваго листу, перцу, лимонной цедры, зелени петрушки, пару луковицъ, залить стаканомъ воды, вина и небольшимъ количествомъ уксуса и душить подъ покрышкой до мягкости, Вынуть, дать остыть, а отваръ процѣдить. Фаршъ приготовить слѣдующимъ образомъ: очистить отъ жилъ порядочную жирную телячью лопатку и искрошить ее; растопивъ ложку масла, поджарить въ немъ немного крошенаго луку и телятину; подливъ воды, положить въ это фунтъ свѣжаго шпику, наскобленнаго въ массу, немного толченаго черстваго бѣлаго хлѣба, рубленыхъ сарделекъ, шампиньоновъ или трюфелей и каперсовъ; все это сильно изрубить сѣчкой, посыпать солью, перцемъ и вымѣшать въ нѣжную массу съ нѣсколькими желткаии.

Покрыть форму ржанымъ или сдобнымъ тѣстомъ, уложить слоями начинку, каплуновъ и нарѣзанный ломтиками лимонъ; вырѣзать покрышку изъ тѣста, плотно прилѣпить ее бѣлкомъ къ стѣнкѣ формы, защемить края и жарить часъ времени.

Вынувъ на блюдо, разрѣзать сверху, залить соусомъ, приготовленнымъ изъ отвара каплуновъ съ сардельками или трюфелями, а остальное количество соусу подать отдѣльно.

Точно также готовятъ паштетъ и изъ жирной индѣйки.
Комментарии:
Всего сообщений: 0. Всего страниц: 0.
Добавить комментарий
Новости
17.06.2016 Болгары пересаживаются на новые авто - Бургас по русски  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: Готовим шашлык с "мужиком в городе"для "офисного планктона" - AmurMedia  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: плов для настоящих мужчин от молодого политика Егора Мерингера - EAOmedia  >>>
16.06.2016 Аркадий Новиков откроет кулинарную школу - Glamour  >>>
16.06.2016 На Кубе началась реставрация дома-музея Хемингуэя на деньги США - NEWSru.com  >>>
16.06.2016 «Bonchef»: сам себе шеф-повар - "Лаборатория новостей - Красноярск"  >>>
16.06.2016 Старания Болгарии оценили на Балканах - Бургас по русски  >>>