Сегодня: 21 Апреля 2018 года
Паштеты - Паштетъ изъ цыплятъ или молодыхъ индеекъ

Паштетъ изъ цыплятъ или молодыхъ индеекъ

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорція:
6 - 7 цыплятъ, 1,25 фун. масла, 1 лемонъ, щепотка мушкатнаго орѣха, солъ, 3 - 4 лавр. листа, 2 луковицы, 10 гвоздикъ, зеленая петрушка и укропъ, 60 раковъ, 4 - 5 ложекъ каперцовъг 3 яйца, кусочекъ бульона, 1 ложка муки, 1 фр. булка, 3/4 стакана молока. Къ этому тѣсто слоеное или сдобное.

Разрѣзать на четвертушки шесть или семь цыплятъ,

хорошо оправленныхъ за день до употребленія, положить ихъ въ кастрюлю съ полуфунтомъ масла, лимономъ, вновь дорезаннымъ кружками, щепотью крошенаго мушкатнаго орѣха, солю, пореемъ, лавровымъ листомъ, двумя луковицами, нашпигованными гвоздикой, связкой зелени петрушки и укропу, залить булюномъ или кипятком, прикрыть и варить почти полчаса; потомъ вынуть цыплятъ изъ бульона, а соусъ процѣдить сквозь сито. Отварить полсотно раковъ, приготовить раковое масло изъ шеекъ и мелкихъ ножекъ, мелко изрубить мясо болѣе крупныхъ клешенъ и, приготовить фаршъ съ кускомъ раковаго масла, начинить скорлупки, изъ остального же количества надѣлать маленькихъ фрикаделекъ и отварить ихъ въ разсоленномъ кипяткѣ.

Приготовить французское ила сдобное тѣсто, раскатать его въ двойную толщину ножа, положить на этотъ листъ жестяное или серебряное блюдо, въ которомъ предполагаютъ готовить паштетъ, и острымъ ножомъ обрѣзать тѣсто, кругомъ блюда. Кругь тѣста покрыть тонкимъ слоемъ муки, сложить сначала вдвое, опять посыпать мукой и сложить вчетверо; фигурно изрѣзать края и приготовить такимъ образомъ покрышку къ паштету; остальное же количество мѣста изрѣзать въ полосы шириною въ три пальца. Смазать блюдо очень толстымъ слоемъ свѣжаго масла, уложить тамъ цыплятъ, начиненныя раковыя скорлупки, фрикадельки, раковыя шейки, куски лимона и каперсы, вперемежку съ масломъ, бугромъ въ серединѣ блюда и ниже по краямъ его, и залить нѣсколькими ложками бульону, въ которомъ варились цыплята. Смазавъ края блюда масломъ, покрыть его кружкомъ тѣста и защемить края; украсить верхъ полосами тѣста, завязать ихъ узломъ, осторожно смазать яйцами, чтобы они не сплыли къ краямъ, и поставить въ печь, истопленную какъ на хлѣбъ. Въ отваръ изъ подъ цыплятъ положить немного густого бульону, поджареной въ маслѣ муки и каперсовъ, дать вскипѣть, процѣдить и подать въ соусникѣ къ паштету, подливая при отпускѣ нѣсколько ложекъ этого соусу подъ осторожно поднятую ножомъ верхнюю корку паштета.

Разнообразятъ соусъ прибавляя въ отваръ цыплятъ немного раковаго масла и каперсовъ и подправляя его желтками.

Вмѣсто цыплятъ, могутъ быть употреблены молодыя индюшки.
Комментарии:
Всего сообщений: 0. Всего страниц: 0.
Добавить комментарий
Новости
17.06.2016 Болгары пересаживаются на новые авто - Бургас по русски  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: Готовим шашлык с "мужиком в городе"для "офисного планктона" - AmurMedia  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: плов для настоящих мужчин от молодого политика Егора Мерингера - EAOmedia  >>>
16.06.2016 Аркадий Новиков откроет кулинарную школу - Glamour  >>>
16.06.2016 На Кубе началась реставрация дома-музея Хемингуэя на деньги США - NEWSru.com  >>>
16.06.2016 «Bonchef»: сам себе шеф-повар - "Лаборатория новостей - Красноярск"  >>>
16.06.2016 Старания Болгарии оценили на Балканах - Бургас по русски  >>>