Сегодня: 21 Сентября 2018 года
Холодныя мясныя и рыбныя кушанья - Начинка къ холоднымъ страсбургскимъ паштетамъ

Начинка къ холоднымъ страсбургскимъ паштетамъ

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорція:
3 телячыи печенки на 15 гусиныхъ, 1,5 фун. масла, 3 - 4 луковицы, 6 яицъ на яичницу, 2 фун телятины, 1 фун. свиного сала, 1 фр. булка, мускатный орѣхъ, перецъ простой и англійскій, кусочекъ бульона, 10 яицъ, нѣсколько трюфелей, 1/2 стакана вина, 1 заяцъ или курица. Къ этому соусъ горчичный или другой холодный.

Очистить отъ пленокъ и искрошить три телячьи или же десятка полтора жирныхъ гусиныхъ печенокъ; растопить ложку масла и поджарить въ немъ нѣсколько крошеныхъ луковицъ; положить въ масло печенки и, постоянно размѣшивая, держать ихъ на огнѣ до тѣхъ поръ, пока не побѣлѣютъ, потомъ откинуть па полотно и, отжавъ воду, протереть сквозь сито. Исжарить въ маслѣ яичницу и её также протереть сквозь сито. Очистить отъ жилъ кусокъ телятины, мелко изрубить ее, истолочь въ массу, прибавить фунтъ свѣжаго наскобленнаго шпику, а равно протертаго сквозь сито, вымоченнаго въ молокѣ и отжатаго бѣлаго хлѣба, немного мускатнаго орѣха, простого и англійскаго перцу, десять сырыхъ яицъ н кусокъ сухого растопленнаго бульону; все это истолочь въ ступкѣ и размѣшать съ печенкой, прибавивъ къ ней неболышое количеетво отмоченныхъ въ водѣ и нарѣзанныхъ ломтиками трюфелей. Приготовленную такимъ образомъ начинку слѣдуетъ положить въ смазанную масломъ кастрюлю, которой дно и стѣнки уложены тонкими пластами шпику. Прикрыть кастрюлю бумагой, смазанной масломъ, и вставитъ ее на полтора часа въ жаркую печь. Нарѣзать возможно тоньше дичь или, за неимѣнием, курицу либо индѣйку, предварительно очищенную отъ жилъ и зажаренную; когда начинка простынетъ, положить слой ея въ ящикъ, потомъ слой дичи или птицы, и нажать все это камнемъ. Подаваемый къ столу паштетъ можно обложить галантиромъ. Соусъ долженъ быть горчичный или иной употребительный въ холодныхъ кушаньяхъ.

Новости
17.06.2016 Болгары пересаживаются на новые авто - Бургас по русски  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: Готовим шашлык с "мужиком в городе"для "офисного планктона" - AmurMedia  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: плов для настоящих мужчин от молодого политика Егора Мерингера - EAOmedia  >>>
16.06.2016 Аркадий Новиков откроет кулинарную школу - Glamour  >>>
16.06.2016 На Кубе началась реставрация дома-музея Хемингуэя на деньги США - NEWSru.com  >>>
16.06.2016 «Bonchef»: сам себе шеф-повар - "Лаборатория новостей - Красноярск"  >>>
16.06.2016 Старания Болгарии оценили на Балканах - Бургас по русски  >>>