Сегодня: 21 Сентября 2018 года
Холодныя мясныя и рыбныя кушанья - Маринованное жаркое изъ говядины

Маринованное жаркое изъ говядины

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорція:
Порядочный кусокъ говядины, соль, 2 ложечки селитры, 1 ст. уксусу, можжевельникъ, англ перецъ, 8 - 10 лавров. листьевъ, столько же гвоздикъ, 1/4 фуп. свиного сала, 3 - 4 луковицы 2 моркови, коренья, 2 ст. уксусу, 2 ложки прованскаго масла, 2 стак. бульона.

Завернуть въ полотно и сильно отбить жирный кусокъ хорошей мякотной говядины; снявъ полотно, посыпать мясо ложкой селитры и большимъ количествомъ толченой соли, положить въ кадку, плотно накрыть и нѣсколько часовъ дать полежать въ такомъ состояніи. Вскипятить 12 стакановъ уксусу съ ложечкой селитры, неболышимъ количествомъ коріандру, можжевельнику и англійскаго перцу, нѣсколькими лавровыми листами, нѣсколькими штуками гвоздики и двумя стаканами соли. Когда закипитъ, слить наваръ въ миску, дать ему совершенно остыть, залить жаркое, надавить его камнемъ и продержать такъ нѣсколько недѣль, ежедневно переворачивая посуду со стороны на сторону. Когда готовятъ мясо, то предварительно кладутъ въ кастрюлю нѣсколько ломтей шшику. нѣсколько луковицъ, исшинкованную кружками морковь, немного пряностей и, положивъ мясо, льютъ два стакана уксусу; затѣмъ, все зто заливаютъ бульономъ или водой, кипятятъ, плотно прикрываютъ крышкой, ставятъ на треножникъ или на плиту и душатъ на горячихъ угольяхъ до тѣхъ поръ, пока не разварится говядина и не сгустѣетъ соусъ, причемъ еще поворачиваютъ кастрюлю, чтобы къ ней нз пристало мясо. Готовую говядину вынимаютъ на ластъ и охлаждаютъ, съ соусу же снимаютъ жиръ, смѣшиваютъ небольшое количество его съ двумя ложками прованскаго масла, взбиваютъ на льду и обливаютъ жаркое. Можно гарнировать его и галантиромъ.

Къ жаркому подаютъ горчичный соусъ съ желтками.
Новости
17.06.2016 Болгары пересаживаются на новые авто - Бургас по русски  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: Готовим шашлык с "мужиком в городе"для "офисного планктона" - AmurMedia  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: плов для настоящих мужчин от молодого политика Егора Мерингера - EAOmedia  >>>
16.06.2016 Аркадий Новиков откроет кулинарную школу - Glamour  >>>
16.06.2016 На Кубе началась реставрация дома-музея Хемингуэя на деньги США - NEWSru.com  >>>
16.06.2016 «Bonchef»: сам себе шеф-повар - "Лаборатория новостей - Красноярск"  >>>
16.06.2016 Старания Болгарии оценили на Балканах - Бургас по русски  >>>