Пропорція: Окорокъ телятины, соль и немного уксусу, 1 ложка масла, 2 - 3 сухаря.
Сильно расколотить бѣлую и жирную заднюю четверть телятины, вымыть ее и немного вымочить; затѣмъ, облить уксусомъ, посолить и, за часъ до отпуска надѣвъ на вертель, жарить на болыномъ огнѣ, поливая масломъ. Телятину пекутъ также въ печи. Для этого льютъ немного воды или бульону въ противень, кладутъ въ немъ накрестъ двѣ березовыя лучинки, чтобы положенное на нихъ жаркое не пригорѣло. Жаркое необходимо часто перевертывать и поливать растопленнымъ масломъ, а отпуская къ столу обсыпать сухаремъ и залить вытекшимъ изъ телятины сокомъ. Телятину, жаренную на вертелѣ, заливаютъ масломъ. Большая четверть должна жариться полтора часа времени.
