Сегодня: 21 Сентября 2018 года
Холодныя мясныя и рыбныя кушанья - Холодное жаркое изъ лося или серны

Холодное жаркое изъ лося или серны

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорція:
Кусокъ серны или лося, уксусъ съ пряностяли и кореньями, соль, 1 фун. свиного сала, перецъ прост. и англ., гвоздика и майоранъ, 1 ст. вина, 1 ст. уксусу, кусочекъ бульону, заливное для украшенія.

Сильно отбить и очистить отъ жилъ ломоть серны или лося, положить въ глиняную или деревянную посуду и залить остывшимъ, но предварительно прокипяченнымъ съ пряностями и солью уксусомъ такъ, чтобы онъ обнялъ весь ломоть дичи. Поставить на нѣсколько дней вь холодное мѣсто и ежедневно повертывать мясо. Приступая къ жареню, нарѣзать толстыми пластами свѣжаго шпику, обвалять его въ смѣси англійскаго и простого перцу, гвоздики и майорану, надѣлать сквозныхъ отверстій въ мясѣ и засунуть туда ножомъ куски шиику. Уложить ломть, сверху и снизу, пластамі шпику и подрумянить въ жаркой печи, переложить въ кастрюлю залить слитымъ съ жаркого соусомъ, сь котораго необходимо снять жиръ, прибавить стаканъ уксусу, немного вина, кусокъ сухого бульону, плотно прикрыть и душить до мягкости на посредственномъ огнѣ. Готовое жаркое сложить на блюдо, отстудить и огарнироватъ галантиромъ, заготовленнымъ изъ телячьихъ ножекъ, или процѣженнымъ, вывареннымъ на огнѣ и взбитымъ на льду до густоты соусомъ, въ которомъ душилась дичь.
Новости
17.06.2016 Болгары пересаживаются на новые авто - Бургас по русски  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: Готовим шашлык с "мужиком в городе"для "офисного планктона" - AmurMedia  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: плов для настоящих мужчин от молодого политика Егора Мерингера - EAOmedia  >>>
16.06.2016 Аркадий Новиков откроет кулинарную школу - Glamour  >>>
16.06.2016 На Кубе началась реставрация дома-музея Хемингуэя на деньги США - NEWSru.com  >>>
16.06.2016 «Bonchef»: сам себе шеф-повар - "Лаборатория новостей - Красноярск"  >>>
16.06.2016 Старания Болгарии оценили на Балканах - Бургас по русски  >>>