Сегодня: 15 Декабря 2018 года
Холодныя мясныя и рыбныя кушанья - Холодный заяцъ въ галантире

Холодный заяцъ въ галантире

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорція:
1 телячья голова и 4 ножки, соль, 20 зеренъ англійск. перцу, 3 - 4 лавров. листа, 1 - 2 моркови, 1 петрушка, 1 - 2 луковицы, 1 порей, 1 селлерей, 1/2 ст. уксусу, 1/2 лимона, 2 бѣлка, 1 заяцъ, 1 ложка масла. Для соуса: 4 - 5 желтковъ, 2 ложки сметаны, 2 - 3 куска сахару, 2 - 3 ложки уксуса, 1/2 стакана прованскаго масла.

Отварить нѣсколько телячьихъ ножекъ, головку, немного кореньевъ и соли, процЬдить галантиръ, снять съ него жиръ, прибавить немного лимона, уксусу и два бѣлка, дать вскипѣть, отцѣдить и залить жаренаго зайца, нарѣзаннаго ломтиками и уложеннаго въ жестяную рантовую форму. Сложеннаго на блюдо зайца залить слѣдующимъ соусомъ: растереть два сваренныхъ вкрутую желтка, смѣшать ихъ съ двумя ложками сметаны, прибавить немного сахару, уксусу, прованскаго масла и протереть смѣсь сквозь сито.

За неимѣніемъ рантовой формы, можно уложить ломти зайца вокругъ блюда и убрать рубленымъ галантиромъ, а соусъ влить въ середину.
Новости
17.06.2016 Болгары пересаживаются на новые авто - Бургас по русски  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: Готовим шашлык с "мужиком в городе"для "офисного планктона" - AmurMedia  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: плов для настоящих мужчин от молодого политика Егора Мерингера - EAOmedia  >>>
16.06.2016 Аркадий Новиков откроет кулинарную школу - Glamour  >>>
16.06.2016 На Кубе началась реставрация дома-музея Хемингуэя на деньги США - NEWSru.com  >>>
16.06.2016 «Bonchef»: сам себе шеф-повар - "Лаборатория новостей - Красноярск"  >>>
16.06.2016 Старания Болгарии оценили на Балканах - Бургас по русски  >>>