Сегодня: 21 Сентября 2018 года
Холодныя мясныя и рыбныя кушанья - Голова борова или дикаго кабана

Голова борова или дикаго кабана

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорція:
1 свиная голова, уксусъ съ пряностями, щепотка селитры, соль, 1/4 - 1/2 фун. свиного сала, начинка изъ печенки телячьей по № 4 корнишоновъ почти 3 ложки, 4 - 5 яицъ, 1/2 стакана уксусу, 2 моркови, 2 луковицы, 1 петрушка, 1 селлерей, 1 порей, 10 - 15 зеренъ англ. перцу.

Очистивъ голову, отломить нижнюю челюсть ея, вы-. нуть кости и залить на нѣсколько дней уксусомъ прокипяченнымъ съ пряностями и щепотю селитры. Покрыть салфетку толстымъ слоемъ ломтей шпику, вытереть досуха голову и положить ее на салфетку кожею къ низу. Приготовить немного начинкн изъ свиной или телячьей печенви, положнть въ нутро головы слой этого фарша, неболыное количество корнишоновъ, ломтикъ шпику, вкрутую сваренныхъ и крупно нарѣзанныхъ яицъ, потомъ опять начинки и т. д., пока не наполнится голова. Зашить ее въ салфетку и варить нѣсколько часовъ въ котелкѣ съ кореньями, солю, петрушкой, небольшимъ количествомъ уксусу и вынутыми изъ головы костяии. Давъ остыть и вынувъ голову изъ салфетки, огарнировать ее галантиромъ, приготовленнымъ изъ навара.
Новости
17.06.2016 Болгары пересаживаются на новые авто - Бургас по русски  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: Готовим шашлык с "мужиком в городе"для "офисного планктона" - AmurMedia  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: плов для настоящих мужчин от молодого политика Егора Мерингера - EAOmedia  >>>
16.06.2016 Аркадий Новиков откроет кулинарную школу - Glamour  >>>
16.06.2016 На Кубе началась реставрация дома-музея Хемингуэя на деньги США - NEWSru.com  >>>
16.06.2016 «Bonchef»: сам себе шеф-повар - "Лаборатория новостей - Красноярск"  >>>
16.06.2016 Старания Болгарии оценили на Балканах - Бургас по русски  >>>