Сегодня: 17 Февраля 2018 года
Телятина - Фрикасэ изъ жареныхъ телячьихъ головокъ

Фрикасэ изъ жареныхъ телячьихъ головокъ

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорція:
2 телячьи головки, 2,5 ложки масла, 1 - 2 морковиг 1 петрушка, 1 селдерей, 1 порей, 2 луковицы, 10 - 15 зеренъ англ. перцу, 3 - 4 лавров. листа, соль, 3 яйца, щепотка простаго и англійскаго перцу, 3 - 4 ложки тертаго сухаря, 3 - 4 куска сахару 1/8 фун. сухаго бульона, 1 лимонъ, 1/2 ложки муки. Для мозгу: 2 желтка, 1 яйцо, 1 - 2 ложки булки, соль, перецъ, 1/2 ложки масла.

Оправленныя телячьи головки разнять пополамъ, вынуть мозги и вымочить; потомъ сварить головку въ разсоленной водѣ съ перцемъ, лавровымъ листомъ и кореньями, а наваръ отцѣдить. Отдѣльно поджарить немного крошенаго луку въ ложкѣ масла, дать ему остынуть съ тремя яйцами, щепотью англійскаго и простаго нерцу; разрѣзанныя головки обмакнуть въ этой массѣ, обсыпать сухаремъ, сложить на вымазанную масломъ сковороду или лист и подрумянить въ печи. Отпуская къ столу, залить такъ приготовленнымъ соусомъ: вскипятить ложку муки въ ложкѣ масла, прибавить немного сахару, влить два стакана навара головокъ, положить кусокъ сухого бульону, хорошо выварить на легкомъ огнѣ, прибавить еще варѣзаннаго ломтиками лимона, безъ косточекъ, опять вскипятять и залить головки.

Можно употребить и вареныя ножки, вынувъ изъ - нихъ косточки.

Нарѣзать ошпаренныхъ мозговъ, смѣшать ихъ съ двумя желтками и цѣльнымъ яйцомъ, посолить, посыпать перцемъ, смѣшать съ крошенымъ бѣлымъ хлѣбомъ, начинить этимъ фаршемъ черепки головокъ, вспрыснуть ихъ масломъ, исжарить и подать на блюдѣ къ столу.

Комментарии:
Всего сообщений: 0. Всего страниц: 0.
Добавить комментарий
Новости
17.06.2016 Болгары пересаживаются на новые авто - Бургас по русски  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: Готовим шашлык с "мужиком в городе"для "офисного планктона" - AmurMedia  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: плов для настоящих мужчин от молодого политика Егора Мерингера - EAOmedia  >>>
16.06.2016 Аркадий Новиков откроет кулинарную школу - Glamour  >>>
16.06.2016 На Кубе началась реставрация дома-музея Хемингуэя на деньги США - NEWSru.com  >>>
16.06.2016 «Bonchef»: сам себе шеф-повар - "Лаборатория новостей - Красноярск"  >>>
16.06.2016 Старания Болгарии оценили на Балканах - Бургас по русски  >>>