Сегодня: 21 Апреля 2018 года
Тесто къ паштетамъ - Французское слоеное тесто

Французское слоеное тесто

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорція:
1 ф. муки, 1 ф. масла, 2 яйца, соль.

На фунтъ отборной, сухой и просѣянной муки взять фунтъ свѣжаго масла и два яйца. За нѣсколько часовъ до замѣшиванія тѣста, вымыть хорошенько масло, раздѣлить на три части и поставить въ холодную воду. Тѣсто приготовляется слѣдующимъ образомъ: сдѣлать ямку въ мукѣ, положить туда кусокъ вымытаго и свѣшаннато масла, вбить два яйца, всыпать щепоть соли, все это смѣшать и подлить столько колодезной воды, чтобы тѣсто стало впору крутымъ, рыхлымъ и податливымъ на раскатываніе, не приставая къ скалкѣ. Хорошенько вымѣшать это тѣсто, подсыпая иногда муки, и затѣмъ дать ему отлежаться.

Спустя четверть часа, завязать каждую часть масла въ салфетку и отжать отъ воды. Раздѣлить тѣсто на четыре части, раскатать каждую часть въ толщину мизинца, подсыпая осторожно муки, нарѣзать тонкими лепестками одну часть масла, обильно посыпать ими раскатанное тѣсто, накрыть другимъ кускомъ его опять положить масла и такъ далѣе поступать поперемѣнно. Когда же уложенъ послѣдній слой тѣста, защемить края его, посыпать очень тонкимъ слоемъ муки и раскатать скалкой въ тонкій листъ; потомъ сложить вчетверо и опять катать, повторяя это дѣйствіе четыре раза. Чтобы тѣсто вышло хорошее, нужно раскатать его очень тонко, катая скалку не въ свою сторону, а всегда отъ себя. Тѣсто нужно гововить въ холодномъ мѣстѣ, причемъ масло должно быть тугое. Что же касается печи, то она должна быть истоплена какъ на пироги - очень жарко; въ противномъ случаѣ, тѣсто выйдетъ плоскимъ и тяжеловѣснымъ.

Комментарии:
1 me911@mail.ru
04.05.2009 21:38
Помогите мне найти рецептуру французского слоенного теста.
2 Сергей
05.05.2009 09:57
А этот рецепт чем не угодил?
3 вика
29.04.2010 14:10
мне хочется испробовать и научится делать французское слоенное тесто
Всего сообщений: 3. Всего страниц: 1.
Добавить комментарий
Новости
17.06.2016 Болгары пересаживаются на новые авто - Бургас по русски  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: Готовим шашлык с "мужиком в городе"для "офисного планктона" - AmurMedia  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: плов для настоящих мужчин от молодого политика Егора Мерингера - EAOmedia  >>>
16.06.2016 Аркадий Новиков откроет кулинарную школу - Glamour  >>>
16.06.2016 На Кубе началась реставрация дома-музея Хемингуэя на деньги США - NEWSru.com  >>>
16.06.2016 «Bonchef»: сам себе шеф-повар - "Лаборатория новостей - Красноярск"  >>>
16.06.2016 Старания Болгарии оценили на Балканах - Бургас по русски  >>>