Сегодня: 19 Июля 2018 года
Телятина - File - filets изъ телятины

File - filets изъ телятины

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорція:
Жареная телятина, 1 ложка масла, соль, ложку пикулей или нѣсколько трюфелей. Для начинки: 1,5 фун. телятины или зайца, 3 - 4 яйца, 1/2 фун. масла, соль, англ. передъ, мушкатный орѣхъ, 2 - 3 ложки сметаны, бульонный соусъ и ложка каперцовъ.

Нарѣзать маленькими ломотками жареную телятину,

расколотить ее скалкой, уложить на вымазанный масломъ противень или сотейникъ, посыпать на масло крошеныхъ пикулей или тргофелеи, и поставить на легкій огонь, гдѣ телятина должна жариться, но не румяниться, ибо филе должно быть бѣлое.

Можно готовить это жаркое изъ индѣйки, курицы или зайца, не посыпая его ни пикулями, ни трюфелями.

Начинки къ филе дѣлаются изъ птицы, телятины или зайца. Для этого мелко крошатъ мясо которой - нибудь изъ этой дичи, толкутъ въ ступкѣ и продавливаютъ сквозь сито; потомъ голятъ, кладутъ три или четыре битыхъ яйца, полфунта масла, щепоть мускатнаго орѣха и немного англійскаго перцу; разводятъ все это кислою сметаной, сильно размѣшиваютъ и кладутъ въ жестяную форму, вымазанную масломъ. Засимъ, вливъ въ кастрюлю немного воды, ставятъ туда форму и варятъ часа два.

Сложить на кастрюлю, окаймить филе и залить бульоннымъ соусомъ съ каперсами или трюфелями, а остальные подать въ соусникѣ.
Новости
17.06.2016 Болгары пересаживаются на новые авто - Бургас по русски  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: Готовим шашлык с "мужиком в городе"для "офисного планктона" - AmurMedia  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: плов для настоящих мужчин от молодого политика Егора Мерингера - EAOmedia  >>>
16.06.2016 Аркадий Новиков откроет кулинарную школу - Glamour  >>>
16.06.2016 На Кубе началась реставрация дома-музея Хемингуэя на деньги США - NEWSru.com  >>>
16.06.2016 «Bonchef»: сам себе шеф-повар - "Лаборатория новостей - Красноярск"  >>>
16.06.2016 Старания Болгарии оценили на Балканах - Бургас по русски  >>>