Сегодня: 22 Апреля 2018 года
Холодныя мясныя и рыбныя кушанья - А–lа-daubе изъ индейки

А–lа-daubе изъ индейки

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорція:
1 индѣйка, 1,25 телятияы или курицы, 1 печенка, 1 франц. булка, 1/2 фун. масла, 2 луковицы, перецъ, соль, 7 яицъ, 1/3 фунта ветчины, 5 яицъ для омлета, прибавить корнишоны и бульонъ въ которомъ сварить. Къ этому галантиръ илн майонезъ, или соусъ горчичвый или провансальскій. Въ майонезъ вмѣсто 1 головки и 4 ножекъ, можно взять 10 листковъ желатину бѣлой.

Оправивъ большую жирную индѣйку, ловко изрѣзать у нея хребтовую кость, осторожно вынуть всѣ кости такъ, чтобы мясо и кожа оставались нетронутыми, и посолить. Очистить отъ жилъ и мелко искрошить мясо другой индѣйки, курицы или телятины, положить туда двѣ вымоченныя булки, полфунта масла, а также луку, поджареннаго въ маслѣ, немного перцу, семь или восемь яицъ, все это сильно изрубить и истолочь въ ступкѣ. Когда начинка уже готова, нарѣзать тонкими ломтиками варенаго окорока или языкъ, зажарить омлетъ отдѣльно изъ бѣлковъ и отдѣльно изъ желтковъ, и начинить индѣйку слоями фарша, огурчиковъ и омлету; зашить наполненную индѣйку, завернуть её въ салфетку, обвязать бичевкой и три часа варить въ бульонѣ или водѣ съ кореньями. Готовую индѣйку вынуть и не вскрывать, покуда она не остынетъ. Отпуская, ловко нарѣзать ее и убрать галантиромъ или майонезомъ.

Къ этому супу идетъ горчичный или провансальскій соусъ.
Комментарии:
Всего сообщений: 0. Всего страниц: 0.
Добавить комментарий
Новости
17.06.2016 Болгары пересаживаются на новые авто - Бургас по русски  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: Готовим шашлык с "мужиком в городе"для "офисного планктона" - AmurMedia  >>>
17.06.2016 Рецепт выходного дня: плов для настоящих мужчин от молодого политика Егора Мерингера - EAOmedia  >>>
16.06.2016 Аркадий Новиков откроет кулинарную школу - Glamour  >>>
16.06.2016 На Кубе началась реставрация дома-музея Хемингуэя на деньги США - NEWSru.com  >>>
16.06.2016 «Bonchef»: сам себе шеф-повар - "Лаборатория новостей - Красноярск"  >>>
16.06.2016 Старания Болгарии оценили на Балканах - Бургас по русски  >>>